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釀酒師、調酒師、品酒師、侍酒師有啥區別?別再傻傻分不清

cs  來源:www.7ew.com.cn   發布時間:2018-08-22  瀏覽次數:908

不少酒友對釀酒師、調酒師、品酒師、侍酒師等概念區分不是很清楚,以為釀酒師一定會調酒,而會調酒就一定會品酒;既然會品酒,那么做一個侍酒師一定沒有問題了。事實上沒那么簡單,這種想當然的想法還是有點"圖樣圖森破"了。今天酒評君就跟大家分享一下這四種身份的區別。


釀酒師,顧名思義就是從事釀酒工作的人員


釀酒師,顧名思義就是從事釀酒工作的人員,這首先是一個工種。無論是白酒葡萄酒抑或是其他酒種,釀酒都是一個系統工程。從原料選擇到原料處理,從釀酒設備到釀酒環境,再到釀酒工藝的各個流程和工藝參數的控制,需要的不僅僅是釀酒工人的個人經驗,更需要經過長期學習形成的技術素養。因此,釀酒不僅僅是一個工種,更是一種像會計、法律一樣的學科學歷。

在國內公辦高校中的輕工、農業院校大部分設置了食品加工專業,其中十幾所高校單獨設置了釀酒專業。江南大學(前身是無錫輕工業學院)、天津科技大學(前身是天津輕工業學院)、齊魯工業大學(前身是山東輕工業學院)的相關院校,幾乎成為整個中國釀酒行業培養高工、總工的搖籃。國際上對經過專業學習、從事釀酒生產、具有較高釀酒技術的人,行業協會會授予"釀酒師"的稱號。




由于釀酒師處于酒類生產鏈條的最頂端,而酒類產品嚴格來說是農產品深加工的產物,因此釀酒師對釀酒原料的品質甚至是種植過程都要有所了解,葡萄酒的釀酒師尤其如此。


調酒師的工作,是釀酒師工作的延續


而調酒師的工作,是釀酒師工作的延續。酒友們都知道,無論白酒、葡萄酒還是其他酒種,在經過釀造、蒸餾(或者壓榨)、存儲之后,還有一個非常重要的環節,那就是勾兌,或者叫做勾調。從事這種工作的人被成為"調酒師"。


調酒師是一個技術性很強的職業。作為一名調酒師,要掌握各種酒的產地、制作工藝、物理特點和口感特性等,并能夠鑒定出酒的質量、年份,然后根據這些特性進行勾調,使酒體趨于完美。


事實上,作為一名優秀的調酒師,需要的不僅僅是技術天賦,更加需要藝術天賦。他們不僅僅需要針對某些酒體進行缺陷彌補、優勢增強,還要創造性的設計出更加具有風格特點、被廣大消費者所喜愛的產品。就像一名音樂家,不僅需要熟練地演奏各種樂器,還要創造性的譜寫出獨具魅力的音樂作品。


吳曉萍老師在調酒(資料圖)


國內泰斗級調酒大師的名單足可以拉出長長的一串兒:周恒剛、秦含章、季克良、賴高淮、沈怡芳、曾祖訓、沈才洪、張宿義、賴登燡、吳曉萍……他們為我們創造了太多耳熟能詳的經典作品,比如茅臺五糧液國窖1573水井坊酒鬼酒……


在國外,調酒師更多的被理解為在酒吧、星級酒店、私人會所、或餐廳配制酒水,并讓客人領略酒的文化和風情的從業人員。 盡管角色、定位有所不同,但其核心的作用是一致的,都是通過對不同酒體調配,創造出更好的酒類產品。


品酒師是酒體質量的把關者和評判者


如果說調酒師是酒體風格的設計者,那么品酒師則是酒體質量的把關者。在酒廠,品酒師一般是指應用感官品評技術,對酒體質量進行評價,并指導釀酒工藝、貯存和勾調的人員。嚴格來說,品酒師同樣是酒類生產環節中非常重要的一環。據了解,茅臺酒廠就有兩組由11個成員組成的品酒師團隊,主要負責產品出廠前最后一道酒體穩定性檢測和質量把關。據說,市面上的茅臺酒,如果通過外包裝不能確定真假的話,這些品酒師還負責從感官上對酒體進行檢測并作出最終的評判。


品酒師


品酒師除了是酒類生產的重要一環之外,還是品鑒、評價、鑒定酒類產品的標尺。在國外,知名酒評家對葡萄酒做出的評價和給出的分數,往往左右了這款產品甚至這個品牌在市場上的價格表現。從這個角度講,如果調酒師或者釀酒師是彈出"高山流水"的俞伯牙,那么品酒師則是"知音"鐘子期。


侍酒師的作用主要體現在酒類消費層面


不同于釀酒師、調酒師和品酒師對于酒類生產的重要意義,侍酒師的作用主要體現在酒類消費層面。在國外,一位好的侍酒師不僅要具備專業酒水基礎知識和技能,還要懂得設計葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鑒賞能力、有深厚的葡萄酒品評基礎、熟悉酒品采購要求以及善于對酒窖進行管理。侍酒師要有基本的美學修養,有敏感的時尚感知,有高尚的品位,才能有好的鑒賞力,才能真的懂酒。通俗點講,侍酒師就是幫助消費者如何更好的享受美酒。


侍酒師(資料圖)


在國內,白酒侍酒師這個職業的從業人員還比較少,但隨著人們對美好生活品質的追求,可以預見白酒侍酒師會越來越多的出現在我們身邊。


需要強調的是,釀酒師、調酒師、品酒師和侍酒師所需要的技能和知識結構并非涇渭分明,而是互有交集、相輔相成的。如果調酒師對釀酒流程不了解,那么是沒辦法深刻理解不同酒體的風格特征的,也沒辦法發現酒體的問題并給出解決方案;而侍酒師如果不懂品酒,那么就無法給顧客合理的選酒建議,自然也沒辦法進行餐酒搭配了。所以,"功夫在詩外",作為大師,完善的知識結構、扎實的理論基礎和豐富的操作實踐缺一不可。


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