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白酒為何要掐頭去尾?

guo123456  來源:www.7ew.com.cn   發布時間:2019-08-21  瀏覽次數:183

中國酒水種類相當豐富,最具代表性的就是白酒了,有著幾千年的歷史。白酒是我國傳統的蒸餾酒之一,也是我國歷史特別悠久的一個酒種,在我國的發展是非常快速的;白酒也是我國酒的代表,不管是自己小酌幾杯還是招待客人或者酒局宴會,白酒都是不可缺少的飲品之一;白酒是采用大米,薯類等食物釀造而成的,所以適量的飲用白酒還是有一定的好處的。雖然很多人都喝白酒,但是對于白酒的知識卻不是非常的懂。例如,白酒的“掐頭去尾”你知道是什么嗎?


一、“掐”哪個“頭”?


最早流出來的酒被稱之為“酒頭”,度數非常高達到70-80度,但這些酒口感暴辣,傷身體的醛類物質非常多,釀酒師一般會舍去。中間段流出的酒稱為酒身,度數在50-60度左右,酒精分子與水融合程度最好,而且這個階段有害物質最低,是整鍋酒中質量最優質的部分。


二、“去”什么“尾”?


最末留出的酒被稱為酒尾,度數在40-50度以下,口感非常不好,酒體渾濁、口感酸澀刺,邪雜味大,常被酒廠作為下腳料倒掉。這類酒雖屬于低度酒,但沒有人會去喝。



三、為什么要“掐頭去尾”?


蒸餾過程中各餾份的變化規律是:甲醇、高級醇、低級脂肪酸酯、醛類在酒頭中較多,在酒身和酒尾中逐漸減少。有機酸,特別是乳酸等在酒頭中很少,在酒身和酒尾中含量逐漸增高。高級醇例如異戊醇的沸點雖然為132℃,但由于異戊醇的酒精溶液比異戊醇的水溶液沸點低,兩者的相對揮發度不同,所以,這類物質在酒頭、酒尾中含量都高,在各餾份中,異戊醇的含量成S形曲線。酒的味道,通常是酒頭香,暴辣味大;酒身比較協調;酒尾甜,但邪雜味大,所以摘酒時要掐頭去尾。掐去酒頭,分別貯存,可作勾兌酒用。酒尾經選擇適宜的餾份,也可作勾兌酒用。


四、掐頭去尾各是多少?


把酒頭單獨接出來的過程叫做掐頭,投糧100斤的糧食掐頭在半斤到1斤為宜。投糧200斤的糧食掐頭在1斤至1.5斤為宜。家庭釀酒由于糧食少,掐頭一般在1兩至3兩之間。,去尾是接完蒸餾酒后,低于50度的酒不要了叫做去尾。為了節約能源酒尾一般低于10度就不接了。白酒是我們日常生活中必不可少的一種飲品,很多的人們都會喜歡在吃飯的時候來一小杯的白酒,現在很多人們在宴會時,最標準的標配就是白酒了,而且酒對我們的影響是越來越大,所以學習一些基本的白酒還是很有必要的。



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